酒糟，是酿酒产生的渣滓，在一群聪明人手中却转化为出神入化的调味品，入馔后构成江南风味的一大特征。乾隆才子、诗坛盟主袁枚在《随园食谱》里列举了糟肉、糟鸡等博兴优配，顺便带了一次货：“糟油出太仓州，愈陈愈佳。”
三百年多来，“乾隆第一吃货”这十个掷地有声的大字，为太仓糟油创造了不可估量的商业价值，太仓人民应该感谢他。糟油，用陈年酒糟加黄酒发酵、再加香料调配而成；如今通行的糟卤，简化了生产过程，但丁香、月桂、玉果、茴香、白芷、陈皮、甘草、花椒、麦曲等辅料一个也不可少，这出戏法如何变，决定了不同品牌的高下优劣。
糟门腔
上海人将糟卤浸渍过的熟食唤作糟货，品尝糟货被定义为打开夏天的一个仪式——现代人对“仪式”二字尤感兴趣。本人初识糟货在弱冠之年，彼时八仙桥有一家老人和，大世界对面有一家马詠斋，两家鸡犬相闻的老字号每到夏季必有糟货应市，品质胜出同侪多多。家里有客人光临，老爸就差我去买糟鸡、糟猪头、糟猪脚，五角钱可得一大碗，加浇一勺糟卤。糟货上桌，待客不失面子。夏季江南湿热难耐，大荤大腥让人倒胃口，但糟货能消解油腻，并赋予食物特殊的鲜美芬芳，上海人爱它是有道理的。个别同志身体羸弱、胃纳不佳，入伏后就像一根病瓜秧子，那么糟货能让他满血复活，健胃加餐。八仙桥商圈改造后，高楼大厦如雨后春笋，老人和迁至打浦桥，后来又在淮海中路开出分店，与老大昌做邻居博兴优配，西藏中路的马詠斋则黄鹤杳然。
展开剩余58%糟香籽虾
在本帮菜形成过程中，酒糟功不可没。本帮菜多用猪内脏，为了消除可能出现的不愉快味道，厨师用酒糟来增香提鲜，并形成多款经典糟菜，比如糟煎、氽糟——如今已难得一尝。好在糟钵斗在不少本帮馆子里等你，这是一道骨灰级名馔，由本地乡厨徐三首创于清代嘉庆年间。徐三取猪脚暴盐，再加酒糟制成“梅霜猪脚”，后来又添加肚、肺、肠等猪内脏，成菜后盛入粗笨的钵斗中飨客，大刀阔斧，成就美馔。一百多年前，老饭店、德兴馆、同泰祥等馆子的糟钵斗已驰名沪滨，成为老上海的味觉记忆。今天，要论谁家本帮菜做得地道不地道，糟钵斗便是一个重要指标。
这几年有些馆子还推出冷食糟钵斗，说白了就是糟货拼盘。此菜在家也能复刻，鲜鲍、基围虾、皮皮虾、小黄鱼、带鱼、鸡爪、鸡中翅、猪肚、猪尾、猪舌、毛豆荚、素鸡……真是万物皆可糟，煮熟后冷却，糟卤里浸渍一夜，吃时取出拼成一大盘，色彩缤纷，老少咸宜，冰啤酒一开，好事自然来。
作者自制的醉八仙
不过在此提醒各位，糟货虽好，却不能在冰箱里搁置过久，速战速决，方得佳味。再提醒各位，夏天吃素有利养生，而纤维恰当、质地饱满的蔬菜、豆制品也值得一糟。在此献芹“醉八仙”方：黄豆芽、胡萝卜、芹菜、茭白、腐竹、金针菇、黑木耳、荷兰豆，视食物性状或掐根，或斩段，或切丝，分别入锅焯熟后冷却，然后放在大海碗里加糟卤数勺拌匀，冰箱冷藏两小时，装盆，淋少许花椒油或麻油，开吃。如果有人喜欢拗造型，也可取两三段茭白尖雕刻成白兰花，同糟，堆在“醉八仙”顶上。有人会说，为做一盆小菜买一包腐竹不合算。那么可取油豆腐五六只，对半切开，挖去部分内芯，以增加嚼劲，否则内芯粉碎外泄，会影响美感和口感。想不到吧，做素菜的麻烦居然会超过做荤菜。由此可见，做个素人也不是那么容易噢！
来源：新民晚报 作者：沈嘉禄博兴优配
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